葡萄在釀造前的篩選環(huán)節(jié)，是為了將葡萄中的雜物（如草葉、葡萄葉等）去除，并將腐爛變質(zhì)或不符合釀酒標(biāo)準(zhǔn)的葡萄剔除，否則會(huì)影響葡萄酒的口感，特別是機(jī)械采收的葡萄，如果要釀造出品質(zhì)優(yōu)異的賀蘭山東麓葡萄酒，非常嚴(yán)格的篩選環(huán)節(jié)是必不可少的。

葡萄篩選

無(wú)論是紅葡萄品種還是白葡萄品種，果肉基本上都是沒有顏色的。紅葡萄酒和桃紅葡萄酒的顏色來(lái)自于葡萄皮，只不過(guò)發(fā)酵過(guò)程中浸皮的時(shí)間不同罷了。白葡萄酒可以使用紅、白葡萄品種進(jìn)行釀造，但是紅葡萄酒只能選擇紅葡萄品種進(jìn)行釀造。

白葡萄酒

白葡萄在釀造時(shí)是要進(jìn)行破皮，然后再進(jìn)行壓榨，而且壓榨是在發(fā)酵之前進(jìn)行。大部分酒莊都會(huì)采用人工培養(yǎng)酵母，那樣對(duì)于整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的掌控具有更大的主導(dǎo)性，而有些酒莊的釀酒師則偏向于采用酵母，因?yàn)樗麄兿嘈沤湍缚梢詭?lái)更多迷人風(fēng)味。壓榨之后，葡萄汁和葡萄皮就分離開來(lái)了，葡萄汁會(huì)被引入到發(fā)酵罐中（通常是不銹鋼罐，但是有的釀酒師也會(huì)選擇大橡木桶或是頂部開口的水泥罐）進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度比較低，控制在15-20℃之間，這樣可以保持精妙的果香，發(fā)酵的時(shí)間持續(xù)約2到4周之間。

紅葡萄酒

紅葡萄在釀造時(shí)進(jìn)行破皮后，一般不會(huì)進(jìn)行壓榨，而是直接進(jìn)入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵的溫度相比白葡萄酒高，控制在25-30℃之間，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精又可以將葡萄皮中的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)溶解出來(lái)。為了讓葡萄皮與葡萄汁充分接觸，葡萄汁會(huì)通過(guò)水泵抽到發(fā)酵罐頂部，然后再注入發(fā)酵罐中。葡萄酒發(fā)酵后的單寧含量，顏色深淺都取決于浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短。

當(dāng)初釀的葡萄酒達(dá)到了既定的單寧含量和顏色濃度時(shí)，會(huì)先通過(guò)自流的方式將酒液放到橡木桶進(jìn)行陳釀，這樣的葡萄酒叫做“自流酒”，剩下的酒糟會(huì)通過(guò)壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨出來(lái)的葡萄酒叫做“壓榨酒”。壓榨酒是否會(huì)同自流酒混合取決于各個(gè)酒莊的釀酒師。

桃紅葡萄酒

桃紅葡萄酒同紅葡萄酒的釀造過(guò)程相似，也必須用紅葡萄品種釀造，但是發(fā)酵的溫度同白葡萄酒一樣控制在15-20℃之間，浸皮時(shí)間往往也僅僅只有12到36個(gè)小時(shí)，有時(shí)桃紅葡萄酒在標(biāo)簽上也會(huì)使用“Blush”（意指臉紅）一詞。